Valor Nutricional da Soja

José Marcos Gontijo Mandarino, pesquisador da Embrapa Soja

A soja é um alimento bastante completo, tanto em termos energético quanto proteico e, por isso, desempenha papel importante para diminuir a desnutrição no mundo. Também constitui-se em alternativa proteica de boa qualidade para vegetarianos e veganos. Seu óleo é rico em ácidos graxos poli-insaturados e carboidratos com atividade prebiótica (ingredientes nutricionais não digeríveis que beneficiam o organismo estimulando seletivamente o crescimento e atividade de uma ou mais bactérias benéficas).

Produtos à base de soja. Foto: RRRufino

A proteína da soja é a melhor do reino vegetal com possibilidade de substituir as proteínas animais, do ponto de vista nutricional, pois contém todos os aminoácidos essenciais, excetuando-se apenas os aminoácidos sulfurados (metionina e cistina). Esses dois aminoácidos apresentam níveis baixos de concentração, tanto nos grãos quanto nos derivados.

A maioria das cultivares de soja apresenta um teor médio de proteína entre 36% e 40%, podendo atingir teores superiores a 45%, no caso de cultivares especiais. Essas cultivares especiais, normalmente são utilizadas em cruzamentos em programas de melhoramento genético para originar materiais com alto teor de proteína. A metodologia adotada pelo FDA (“Food and Drug Administration”) dos Estados Unidos para avaliar a digestibilidade de uma dada proteína usa um índice denominado PDCAAS. Este índice avalia os aminoácidos essenciais ao nosso organismo e quão limitante um determinado aminoácido é em uma dada proteína, em função de sua digestibilidade. Os valores de PDCAAS variam de próximo a 0,1 a 1,0. O valor 1,0 representa que 100% das necessidades de uma criança entre dois e cinco anos são supridas por determinada proteína, desde que ingerida em quantidade adequada. A proteína da carne bovina possui valor de 0,92, o mesmo da proteína isolada de soja. Baseado nesta metodologia, a proteína isolada de soja é equivalente à proteína animal, apresentando valores bem superiores à proteína da ervilha (0,73), do feijão (0,63), do amendoim (0,52), do trigo (0,40) e do milho (0,37). Já os valores de PDCAAS para soja em grãos e para proteína texturizada de soja (PTS) são mais baixos, respectivamente, 0,54 e 0,65.

A soja também é rica em isoflavonas e ácidos graxos insaturados que têm ação na prevenção de doenças crônico-degenerativas. Por isso, o grão é considerado um alimento funcional. Não deixe de aproveitar seus benefícios hoje mesmo!