O sabor da soja

José Marcos Gontijo Mandarino, pesquisador da Embrapa Soja

Inúmeros produtos à base de soja ocupam hoje as gôndolas dos supermercados. Reflexo da preferência por boa parte dos consumidores. Porém, nem sempre foi assim. Em décadas passadas, o sabor exótico da soja, ao paladar do brasileiro, foi a principal causa para a limitada aceitabilidade do grão e seus derivados. É importante ressaltar que os asiáticos não consideram o gosto da soja ruim, ao contrário de nós ocidentais!

Produtos à base de soja. Foto: RRRufino

Mas, o que causa esse sabor, conhecido como “feijão cru” ou “beany flavor” em inglês? A origem está na oxidação de ácidos graxos de cadeia longa, principalmente os ácidos linoleico, linolênico e araquidônico. A reação é catalisada pelas isoenzimas lipoxigenases, presentes em grande quantidade nos grãos de soja, quando os tecidos dos grãos sofrem danos, na presença de umidade. Durante este processo, ocorre a formação de compostos que, ao se degradarem, ocasionam sabores indesejáveis.

No grão seco, seja inteiro, quebrado ou moído, devido à inexistência de água livre, não ocorre à reação entre os ácidos graxos, que constituem a fração lipídica da soja, e lipoxigenases, que originaria o sabor desagradável característico. A água fria, quando utilizada durante o preparo de alimentos à base de soja, propicia a reação entre esses compostos. Assim sendo, para se obter produtos de soja com sabor agradável, os grãos de soja nunca devem ser deixados de molho em água fria, mas devem ser submetidos ao “choque térmico”, ou seja, ser colocados diretamente em água fervente, marcando-se cinco minutos após levantar a nova fervura. Em seguida, deve-se escorrer os grãos, ou seja, descartar a água quente, e lavar os grãos em água fria corrente. Essa última etapa pode ser realizada utilizando-se um escorredor de macarrão de alumínio ou de aço inox.

Este processo simples inativa as enzimas lipoxigenases e evita a formação dos compostos que dão origem ao sabor de “feijão cru”. Depois deste tratamento, os grãos estarão prontos para ser utilizados no preparo de diferentes receitas, sem o risco do aparecimento de sabores desagradáveis. Eles poderão ser cozidos ou secos ao ar sobre um pano de algodão para posterior torra, ou podem ser utilizados na elaboração de diversos tipos de receitas.

Os derivados de soja produzidos industrialmente, como a proteína texturizada de soja (PTS) ou “carne de soja”, a farinha e o extrato solúvel ou “leite” de soja são submetidos a tratamentos térmicos durante seu processamento e, portanto, não apresentam este problema de formação de sabores indesejáveis.
Na maioria dos processos, a soja é utilizada na forma de grãos maduros e secos, que não contêm amido em sua composição. Quando se trata de grãos de soja verdes ou imaturos, onde ainda está presente o amido, ocorre à formação do açúcar chamado de maltose, quando esses grãos são adicionados à água fervente. A formação de maltose propicia aos grãos de soja verdes cozidos um sabor superior.
Com esses cuidados simples, é possível consumir esse alimento saudável aproveitando o melhor do seu sabor!