Acrilamida no processo de fritura de alimentos e o azeite de oliva

Quando estamos usando alguma gordura para preparar nossos alimentos  quase sempre não nos preocupamos com o que está sendo utilizado nessa preparação. Usamos gordura  animal ou  vegetal e já está.  Em nosso mundo conturbado , então, a preocupação  com essa preparação passa longe  de nossos olhos e de nosso controle,  propagado e confirmado com o hábito, que adquirimos, de comer fora em restaurantes, bares e outros  . Alimentos prontos, bufes bonitos e bem arrumados enchem os nossos olhos  e como dizem que primeiro comemos com os olhos(o que é verdade pois a visão é a nossa primeira fonte de preparação para ingerirmos alimentos),assim todo e qualquer prato bem arrumado ,com boa estética  e com uma boa aparência resolve parte do nosso problema com a aceitação dos alimentos.   Deveríamos nos preocupar , por exemplo com essa tal de acrilamida ? Em um primeiro momento creio que não pois ela aparentemente não tem nenhuma relação com qualquer coisa que seja ruim para nosso organismo. Estamos certos?  também acreditamos que não.

Expliquemos, então, o porquê  deveremos nos preocupar com essa substancia. Não temos aqui a  pretensão de uma visão mais técnica/científica do problema até porque não temos preparo e conhecimento suficiente para isso. Quem deve explicar são os pesquisadores e cientistas de plantão. Mas temo sim, por outro lado , a obrigação de começarmos alertar sobre  essa substância que está presente na preparação dos alimentos, principalmente os que contém carboidratos  onde a acrilamida  aparece de uma maneira mais intensa.    Traduzindo em miúdos: a Acrilamida é uma substancia tóxica cancerígena que aparece quando submetemos os alimentos a altas temperaturas . As frituras quando feitas em altas  temperaturas  são  a porta de entrada e a produção dessa substancia por reação química produzida  em função desse processo de alto aquecimento das gorduras.    O óleo de soja,por exemplo ,  utilizado por cerca de meia hora a temperatura de mais ou menos de  180º C produz 2447 mcg/kg de acrilamida.  O óleo de palma também a essa temperatura produz 1442 mcg/kg,  o óleo de girassol  1226  e o azeite de oliva(virgem ou extra virgem)  a essa mesma temperatura produz menos da metade de acrilamida , ou seja, 542 mcg/kg. Não estamos tratando aqui do ponto máximo de oxidação ou fumaça das gorduras que tem temperaturas diferentes umas das outras. Além do azeite de oliva produzir quantidades bem inferiores dessa substancia ele tem um plus a mais que é ser menos absorvido pelos alimentos em fritura  pois penetra menos na superfície do que estamos fritando ficando praticamente naquela capa mais  crocante do alimento. Sem falar na questão da permanência  de praticamente 80%  das substancias anti-oxidantes do azeite de oliva virgem ou extra virgem ,quando utilizados, que não são eliminadas com o processo em questão. A acrilamida está presente  no nosso dia dia e nas nossas refeições , por via de consequência tem o famoso efeito cumulativo que com o passar do tempo pode produzir em nossas vidas e em nossos corpos algum tipo de câncer.  Mais um ponto favorável a utilização do azeite de oliva  corriqueiramente em nossa mesa e em nossas refeições. Prevenir , já diziam os entendidos , sempre é melhor que remediar. É certo que um dia iremos morrer mas para que antecipar ou contribuir para que isso ocorra precocemente.

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